Chef berdarah Prancis-Amerika ini memiliki cinta yang selalu bersemi di hatinya, selain untuk keluarga terkasih. Rempah dan masakan Indonesia adalah faktor utama kemantapan hati chef kelahiran 18 Juli 1970 ini untuk bermukim di Indonesia, tepatnya di Ubud, Bali. Pilihan tersebut melahirkan dedikasi untuk memperkenalkan bumbu dan masakan Indonesia lewat restoran yang dipimpinnya, Spice dan Mozaic.
Karier kuliner ayah beranak dua ini sudah dimulai sejak menamatkan kuliah. Dia benar-benar merintis dari bawah, yakni mengikuti program magang hingga dipercaya posisi tinggi di berbagai restoran ternama ataupun berbintang tiga Michelin Star di Prancis dan New York. Nama Davie Bouley tak bisa dilepaskan dalam kilas balik awal Chris mendalami kuliner dari Tanah Asia sebagai tuntutan pekerjaan.
Bermula dari itu, dia merangkai kisah perjalanan kuliner dan bumbu asli Indonesia hingga saat ini. Sebelum membangun Mozaic 17 tahun lalu dan Spice tiga tahun silam, Chris juga sudah mengecap pengalaman di sejumlah restoran fine dining hingga warung di Bali. Bekal cita rasa tersebut dipadukan dengan deretan pengalaman bekerjanya.
Tak heran, Mozaic dapat bertahan hampir dua dekade dan meraih sejumlah penghargaan bergengsi dunia. Di antaranya sebagai restoran pertama di Asia yang bergabung di ‘Les Grandes Tables Du Monde’ (The Grand Tables of the World). Sejajar dengan restoran Lucas Carton (Alain Senderens), Le Louis XV and Plaza Athénée (Alain Ducasse).
Dinobatkan pula sebagai Restaurant of The Year kategori regional Asia di World Gourmet Summit 2018 dan meraih Wine Spectator Award of Excellence 2018. Lalu, seperti apa resep Chris menjaga performa dan kualitas restoran hingga harapannya terhadap kuliner Indonesia di masa mendatang, berikut kami tuangkan perbincangan singkat dengan Chris di sela-sela acara Jakarta Culinary Feastival 2018.
Menetapkan Chef adalah Raja
Kedua restoran milik Chris, Mozaic dan Spice kini berada di Ubud, Bali. Ketika kami bertanya pembeda restoran lain dengan miliknya saat membangun bisnis ini adalah polachef adalah raja, bukan tamu. “Kami ingin memberikan yang terbaik kepada setiap tamu. Percayakan soal rasa, bumbu, dan kualitas bahan kepada kami. Mengingat hal itu menjadi salah satu dorongan para tamu datang ke restoran, bukan? Sudah menjadi tanggung jawab kami sebagai chef untuk memenuhi ekspetasi, bahkan lebih baik melampaui,” ungkap Chris bersemangat.
Menurut Chris, salah satu rumusan terbaik dalam memasak adalah konsistensi. Dari sisi bahan, olahan, proses pembuatan, hingga inovasi penyajian. Bersama tim yang ada di dapur dan suplai bahan, chef menjadi ujung tombak untuk menjaga konsistensi tersebut terus terjaga.
Tantangan Internal dan Eksternal
Penjelasan di atas memantik hal lain di kepala kami, kemudian apa tantangan yang dihadapinya selama ini dari sisi eksternal maupun internal restoran. Ketika 17 tahun lalu membangun Mozaic, salah satu tantangannya adalah bagaimana cara membuat orang kembali lagi dan ‘mencandu’ dengan sajian.
Mengingat di periode itu, Bali belum seramai sekarang jumlah wisatawan dan variasi destinasi liburannya. Tentu, konsistensi rasa dan pelayanan menjadi hal yang mendasar. Suasana pariwisata Bali yang belum seramai sekarang juga menjadi tantangan dalam berkreasi memikat para tamu untuk kembali ke restoran.
Melihat Mozaic mendapatkan sambutan hangat, lahirlah Spice tiga tahun lalu. Terbentuknya restoran ini berkat pesatnya perkembangan pariwisata di Bali. Pola pikir masyarakat dan turis asing yang kian terbuka terhadap konsep yang ditawarkan Spice turut mendukung eksistensinya.
Menghadirkan rasa lokal yang berpadu dengan bahan-bahan berkualitas menjadi dasar utama saat menawarkan makanan khas Tanah Air kepada wisatawan asing. Dia mencontohkan sajian rawon, soto, ataupun rendang disajikan dalam visual dan rasa yang lebih modern.
“Orang luar negeri saat datang ke restoran akan berpikir, saya ke Bali untuk mencicipi kuliner lokal yang lezat. Bukan untuk mencicipi sajian khas Thailand, Cina ataupun Italia versi Bali. Maka dari itu, kita harus open minded dalam inovasi sajian dan tampilan yang tidak terlalu mengubah keaslian rasa. Kami lebih berani menciptakan konsep kekinian untuk masakan Indonesia,” urainya dengan wajah serius.
Selain membaca tren pasar, tantangan eksternal yang dihadapinya adalah kualitas dan stabilitas ketersediaan bahan. Perubahan musim, berkurangnya pasokan bahan pokok maupun kualitas rempah akan mempengaruhi cita rasa. Oleh karena itu, setiap enam bulan sekali, dia merancang apa saja bahan dan rempah yang tersedia selama enam bulan ke depan.
Dari sisi internal, Chris tak menutupi kenyataan bahwa masih lemahnya standar kesempurnaan dan rendahnya kemauan untuk melampaui pencapaian yang ada. Melihat kondisi tersebut, dia pun tak berdiam diri sebagai pimpinan. Dengan berbagai pelatihan dan lomba, dia meyakini setiap anggota timnya akan meningkat. Indah Kurniasih | Edwin Budiarso
Untuk membaca artikel selengkapnya, dapatkan Women’s Obsession edisi November 2018
<iframe src="https://www.youtube.com/embed/jZuBVklziuI" width="696" height="392" frameborder="0" allowfullscreen="allowfullscreen"></iframe>
